Что такое намелака и почему ее любят кондитеры?

Стефани Лу

Пару месяцев назад, когда я выступал в недавно открывшемся нью-йоркском ресторане, я наткнулся на слово в десертном меню, которого никогда раньше не видел: намелака. Возможно, вы тоже о нем не слышали, но я думаю, вам будет так же приятно, как и мне, узнать об этом простом и универсальном шоколадном креме.

Намелака, что с японского переводится как «гладкий» или «сливочный», по сути, представляет собой бархатистый, слегка твердый ганаш. Он популярен на современных кондитерских кухнях благодаря своей шелковисто-гладкой текстуре, которая находится где-то между кондитерским кремом, муссом и ганашем, что делает его чрезвычайно пригодным для различных десертов.

Намелака прекрасно держит баланс. Он имеет достаточную структуру для начинки и формирования тортов, но в то же время имеет легкую сливочную нотку на вкус. Он достаточно универсален, чтобы работать практически с любым десертом, содержащим сливочный компонент, и, если вы похожи на меня, это также идеальный импровизированный десерт почти сам по себе. Большая ложка намелаки с хрустящими орехами, крошкой печенья (или любым другим штрейзелем, который есть у меня дома) не хуже любого десерта в модном стакане-купе, который я могу заказать в ресторане.

И еще больше хороших новостей: несмотря на свой насыщенный и сочный вкус, намелаку очень просто приготовить.

По своей сути намелака состоит только из молока, густых сливок, шоколада и желатина, который придает структуру и стабильность. И в отличие от многих рецептов кондитерских кремов и шоколадных кремо, намелака не содержит яиц и глютена.

К тому же его гораздо проще приготовить, чем кондитерский крем. Если у вас есть 10 минут, вы можете приготовить намелаку. Вам не нужно искать термометр или беспокоиться о том, приготовилась ли ваша начинка нужной консистенции. Приготовить намелаку так же просто, как залить шоколад смесью горячего молока и желатина, взбить, пока смесь не станет однородной, а затем оставить ее на ночь в холодильнике.

Если приготовлено правильно, намелака должна быть достаточно твердой, чтобы можно было делать декоративные завитки и завитки с помощью кондитерского мешка, но достаточно рыхлой, чтобы ее не нужно было повторно взбивать после помещения в холодильник. На приготовление Намелаки уходит всего несколько минут, но очень важно использовать правильное соотношение ингредиентов, чтобы добиться идеальной текстуры и вкуса. Также важно планировать заранее, так как намелаке потребуется шесть или более часов, чтобы правильно постоять в холодильнике перед использованием. (В идеале оставьте его на ночь.) Прежде чем положить его в холодильник, обязательно накройте его полиэтиленовой пленкой, непосредственно касающейся намелаки, чтобы на поверхности не образовывалась корочка.

В намелаке сахар не добавляется, поэтому сладость конечного продукта будет полностью зависеть от используемого вами шоколада. Как правило, чем выше процент какао, тем горькее будет намелака. Поскольку в рецепте так мало ингредиентов, вкус шоколада будет действительно сияющим, и важно использовать шоколад высокого качества (мне нравится Valrhona, Callebaut или Guittard). При приготовлении рецепта нарежьте шоколад на небольшие кусочки размером с миндаль или даже мельче, чтобы он полностью растаял, когда вы зальете его горячим молоком. В этом случае лучше всего подойдет цельное молоко, поскольку молоко растительного происхождения или молочное молоко с более низким содержанием жира может не обеспечить такую ​​​​же густоту и консистенцию.

Намелака улучшает и возвышает любой десерт, к которому прикасается: добавьте его в заварной крем для слоек и эклеров с шоколадным кремом или используйте для начинки пончиков, пирогов или тарталеток. Намелака также служит кремовой прослойкой для торта, глазурью или украшением тортов и кексов. Это может быть предпочтительнее сливочного крема, если вы ищете интенсивный шоколадный вкус или более шелковистое ощущение во рту. Я даже использовала его в очень нетрадиционном тирамису, но, честно говоря, мне нравится есть его просто ложкой.

Ты знаешь, что хочешь кусочек.

В моем новейшем рецепте Epicurious намелака — это и начинка, и глазурь для мечтательного шоколадного слоеного торта с сухим солодовым молоком и вишней. Терпко-сладкий вкус вишни перекрывает богатство других компонентов, а сухое солодовое молоко, которое присутствует как в намелаке, так и в самом торте, добавляет поджаренный ореховый оттенок.